Сметана домаВсе маршруты ↗
Подробный ответ
Вам понадобятся пастеризованные сливки, коммерческая закваска именно для сметаны или ферментированных сливок, чистая сухая посуда, термометр и холодильник. Жирность выбирайте по желаемой консистенции. Более жирные сливки обычно дают более плотную основу; в документированном процессе для сметаны указаны сливки около 18% жирности, а из сливок 10% продукт получается более жидким. Это не означает, что такая пропорция подходит для любой культуры или домашней йогуртницы.
1. Вымойте и тщательно ополосните чашу, ложку, крышку и ёмкости. Следы моющего средства и плохо вымытая посуда могут испортить вкус и повлиять на ферментацию. 2. Отмерьте сливки по инструкции к закваске. Не рассчитывайте дозу «на глаз» и не переносите норму с другой культуры: производители указывают разные дозировки и условия. 3. Если инструкция допускает нагрев сливок, прогрейте их выбранным способом, не доводя до кипения. В материалах по безопасности для сметаны описана дополнительная тепловая обработка, способная улучшить плотность, но конкретный домашний режим должен быть указан в рецепте культуры. После нагрева быстро охладите сливки до температуры внесения. 4. Внесите закваску в сливки при температуре, указанной производителем. Удобно сначала размешать порошок в небольшом количестве сливок, а затем соединить с остальным объёмом. Перемешайте мягко и равномерно. 5. Разлейте смесь по чистым ёмкостям и поставьте их в йогуртницу. Если температура прибора не регулируется и заметно выше требуемой для культуры, безопаснее выбрать другой способ с более точным контролем, чем пытаться компенсировать перегрев временем. 6. Оставьте смесь на срок из инструкции к закваске. Для сметаны нельзя заранее назвать одинаковое время для всех партий: оно зависит от культуры, температуры, состава сливок и объёма. В одном описанном процессе развитие кислотности может занимать до 12 часов, но это не универсальный домашний таймер. 7. Не перемешивайте продукт во время ферментации. Ориентируйтесь на указанный производителем признак готовности и, если у вас есть откалиброванный pH-метр и инструкция предусматривает такой контроль, проверяйте кислотность. Одной густоты или запаха недостаточно, чтобы подтвердить безопасность. 8. После завершения ферментации сразу уберите ёмкости в холодильник. Охлаждение останавливает или замедляет процесс и помогает сохранить консистенцию. Для первого опыта не храните продукт дольше срока, указанного производителем культуры или вашим проверенным планом процесса. Не замораживайте и не используйте остатки старой партии как закваску: источник прямо не рекомендует применять предыдущую сметану вместо коммерческой культуры.
Если сметана осталась жидкой, сначала проверьте жирность сливок, дозировку и срок годности закваски, фактическую температуру в йогуртнице и соблюдение времени из инструкции. Низкая жирность может объяснять более жидкую текстуру, но не объясняет безопасность продукта. Если температура, время или чистота процесса были неизвестны, партию лучше не использовать.