Сметана домаВсе маршруты ↗
Подробный ответ
Для домашней партии используйте пастеризованные сливки и коммерческую закваску, предназначенную для сметаны или ферментированных сливок. Следуйте инструкции культуры: она должна определять дозировку, температуру внесения, температуру ферментации и ожидаемое время. Не переносите автоматически пример около 28 °C из производственного документа на любую культуру.
Выберите чистое место с измеряемой и относительно устойчивой температурой. Банка должна быть пищевой, чистой, закрытой и защищённой от пыли и брызг. Не ставьте её в духовку, если невозможно доказать, что температура всё время соответствует инструкции культуры. Не используйте остаточный жар, лампу духовки или нагрев бытовой техники для приблизительного поддержания тепла.
Безопасность нельзя подтверждать только запахом, вкусом, отсутствием плесени или густотой. Если культура просрочена, посуда была загрязнена, температура неизвестна или ожидаемая кислотность не достигнута в срок, партию не употребляйте и не пытайтесь спасти продлением ферментации.
После достижения критерия производителя быстро охладите продукт и храните его закрытым в холодильнике. Если ваша схема предусматривает контроль pH, используйте подходящий откалиброванный прибор. В документированном процессе сметаны указан конечный pH 4,6 или ниже; при недостижении этого значения после предусмотренного дополнительного времени партия подлежит выбраковке. Срок хранения нельзя устанавливать только по способу «в выключенной духовке».