Сметана домаВсе маршруты ↗Подробный ответ
Используйте пастеризованные сливки, коммерческую закваску для сметаны, чистую пищевую посуду и пищевой термометр. Дозировку, температуру внесения, температуру выдержки и длительность берите с упаковки культуры. Более жирные сливки обычно дают более плотную консистенцию; в документированном процессе использованы сливки около 18%, а 10%-ные дают более жидкий результат. Это не заменяет инструкцию конкретной культуры.
Если производитель предусматривает нагрев, поставьте ёмкость со сливками в водяную баню или используйте двойной котёл, не допуская попадания воды внутрь. Нагревайте и перемешивайте по указанному режиму, затем охладите сливки до температуры внесения культуры. Пример 82 °C в течение 10 минут в источнике назван дополнительной тепловой обработкой для улучшения плотности, а не обязательной универсальной домашней схемой.
После внесения культуры ферментируйте продукт только при температуре, которую можно измерять и поддерживать согласно инструкции. Не оставляйте кастрюлю на включённой плите и не добавляйте горячую воду без контроля: фактическая температура сливок может стать неизвестной. Если подходящий режим обеспечить нельзя, выберите более стабильное место с комнатной температурой, если это разрешено инструкцией культуры.
Готовность не определяйте только по запаху, вкусу или густоте. При наличии проверенного pH-метра используйте критерий из вашей схемы. В плане сметаны конечный ориентир — pH 4,6 или ниже; если предел не достигнут после предусмотренного дополнительного времени, партию выбрасывают.
После ферментации быстро охладите сметану и храните закрытой в холодильнике. Не используйте остатки старой партии как закваску и не пытайтесь исправить сомнительный продукт дополнительным прогревом. Срок хранения должен быть установлен для конкретного процесса, а не выведен из самого факта использования водяной бани.