Сметана домаВсе маршруты ↗
Подробный ответ
Если вы готовите сметану дома, используйте пастеризованные сливки, коммерческую закваску именно для сметаны или ферментированных сливок и чистую пищевую ёмкость с крышкой. Температуру внесения и выдержки, дозировку и продолжительность берите с упаковки культуры. Не заменяйте коммерческую закваску остатками предыдущей сметаны: переданный план прямо не рекомендует использовать предыдущую партию как бактериальную культуру.
Ферментируйте продукт только в условиях, которые вы можете измерять и воспроизводить. Не ориентируйтесь на запах, вкус или густоту: они не подтверждают безопасность. Если процесс шёл при неизвестной температуре, посуда была загрязнена, культура просрочена или ожидаемая кислотность не достигнута в установленный срок, партию не пробуйте и не пытайтесь спасать дополнительной закваской или прогревом.
После достижения критерия из инструкции быстро охладите продукт и храните его закрытым в холодильнике. Конкретный срок хранения нельзя вывести из факта использования термоса или из жирности сливок. Источники указывают, что для сметанного процесса конечный pH должен быть 4,6 или ниже, а при недостижении этого значения после предусмотренного дополнительного времени партию выбрасывают; домашний пользователь должен применять этот критерий только если у него есть подходящий откалиброванный pH-метр и проверенная схема процесса.