Сметана домаВсе маршруты ↗
Подробный ответ
Готовая сметана не является стандартизированной закваской: неизвестны точный состав микроорганизмов, их активность, дозировка и история хранения. Остатки домашней партии и сметана другого производителя в плане безопасности сметаны прямо не рассматриваются как одобренная замена коммерческой культуры. Поэтому универсальную пропорцию «сколько сметаны добавить к сливкам» нельзя подтвердить по имеющимся данным.
Не используйте для заквашивания продукт с истёкшим сроком, повреждённой упаковкой, плесенью, газообразованием, посторонним запахом или неизвестной историей хранения. Отсутствие этих признаков также не доказывает, что продукт пригоден как культура.
Для повторяемой партии нужны пастеризованные сливки, чистые и пищевые ёмкости и коммерческая культура с действующим сроком годности. Температуру внесения и длительность ферментации берите только из инструкции конкретного производителя. В профессиональной схеме конечный pH контролируют измерением; ориентир pH 4,6 или ниже относится к описанному процессу и не является универсальной гарантией для смеси со случайной готовой сметаной.
Не определяйте готовность только по густоте, запаху или вкусу и не пытайтесь компенсировать неизвестный процесс дополнительным нагревом или длительной выдержкой. Если кислотность не достигнута в ожидаемый срок, процесс нарушен или измерения и история партии неизвестны, продукт не используйте и не переносите в новую партию. Сомнительную смесь выбросьте, а инвентарь вымойте и санируйте.