Сметана домаВсе маршруты ↗
Подробный ответ
Добавление части предыдущей партии называется обратным внесением культуры, или backslopping. Такой способ действительно может переносить живые микроорганизмы в новую основу, но вместе с ними в сливки могут попасть нежелательные микроорганизмы. Состав и активность домашней сметаны от партии к партии неизвестны: одна порция может содержать активную культуру, а другая — уже недостаточное или изменённое количество микроорганизмов. Поэтому одинаковый объём готового продукта не гарантирует одинаковый результат.
Особенно осторожно нужно относиться к магазинной сметане. На этикетке может быть указана закваска, но это не означает, что продукт предназначен для повторного запуска ферментации. Нельзя считать подходящей закваской сметану с добавками, стабилизаторами или неизвестным составом. Также нельзя использовать продукт с нарушенной упаковкой, истёкшим сроком годности или сомнительными условиями хранения.
Если в конкретной инструкции прямо разрешено использовать готовую сметану как закваску, берите только ту пропорцию, которая указана именно в этой инструкции. Не заменяйте её правилом «ложка на литр» или другой распространённой бытовой нормой: такая замена не учитывает жирность сливок, состав сметаны, её возраст, температуру внесения и требуемую активность культуры.
Для повторяемости партии записывайте массу сливок, массу добавленного продукта, вид и жирность сливок, маркировку закваски, температуру внесения и результат ферментации. Это помогает сравнивать партии, но не превращает домашнюю сметану в стандартизированную культуру. Если предыдущая порция получилась неоднородной, некислой, чрезмерно жидкой или хранилась с нарушением холода, использовать её для новой партии не следует.
Практический вывод: без специальной инструкции не рассчитывайте количество готовой сметаны самостоятельно. Для новой партии используйте предназначенную для сливок коммерческую культуру, соблюдайте её дозировку и условия работы, а готовую сметану рассматривайте как продукт, а не как автоматически надёжную закваску.