Сметана домаВсе маршруты ↗
Подробный ответ
Состав и активность готовой сметаны могут различаться от производителя к производителю и от партии к партии. Надпись о живых или молочнокислых культурах не сообщает, подходят ли они для запуска новой ферментации, в каком количестве их вносить и как быстро они должны подкислить сливки. Поэтому жирность, густота, яркость кислинки или свежесть готовой сметаны не являются достаточным основанием для выбора её как закваски.
Не используйте домашнюю сметану неизвестного происхождения, продукт с нарушенной холодовой цепью, истёкшим сроком, повреждённой упаковкой, плесенью, газообразованием или посторонним запахом. Но отсутствие таких признаков не подтверждает пригодность сметаны как культуры и не заменяет контроль pH и времени.
Для новой партии возьмите пастеризованные сливки, чистую пищевую ёмкость и коммерческую стартовую культуру. Дозировку, температуру внесения и условия ферментации определяйте только по инструкции изготовителя. В профессиональном плане конечный pH проверяют измерением; для описанного процесса указан ориентир 4,6 или ниже, а нормальное время устанавливают отдельно для конкретного процесса.
Не переносите готовую сметану из одной партии в другую многократно и не пытайтесь исправлять слабое или необычное подкисление добавлением новой порции сметаны. Если процесс прошёл непредсказуемо, кислотность не достигнута в ожидаемый срок или история хранения неизвестна, партию выбрасывают, а инвентарь моют и санируют.