Сметана домаВсе маршруты ↗Подробный ответ
Перед ферментацией и хранением должны быть чистыми посуда, ложка, крышка и поверхности, которые соприкасаются со сметаной. Для основы используйте пастеризованные сливки, если это предусмотрено выбранным процессом. После завершения ферментации не держите продукт открытым и не храните его на дверце холодильника, где температура может сильнее колебаться.
Ориентиром для холодильного хранения в приведённом профессиональном плане служит температура 4 °C или ниже и срок до трёх дней. Это параметры конкретного плана для пищевого производства, а не готовая домашняя норма для любой сметаны. В домашних условиях точный срок зависит от сырья, культуры, санитарии, температуры, кислотности и того, как часто открывают ёмкость. Если эти параметры не измерялись и процесс не проверялся, выбирайте более консервативный срок и следуйте маркировке производителя культуры.
Не смешивайте новую партию с остатками старой и не используйте готовую сметану как закваску для следующей партии без специальных указаний. Такой перенос может занести посторонние микроорганизмы и сделать результат непредсказуемым. Каждую партию храните отдельно, с датой приготовления на крышке или наклейке.
Берите сметану только чистой сухой ложкой. Не оставляйте всю ёмкость на столе во время еды и не возвращайте в неё продукт, который уже соприкасался с другой пищей. После каждого использования сразу закрывайте крышку.
Замораживание не следует считать способом гарантированно сохранить домашнюю сметану: после размораживания структура может измениться, а заморозка не исправляет ошибки ферментации или загрязнение. Также нельзя подтверждать пригодность только нормальным запахом. Плесень, необычный цвет, подозрительное газообразование, загрязнение или неизвестное нарушение температурного режима — основания не использовать продукт. Если инструкция культуры и местные требования не дают ясного срока, пределы надёжного хранения для конкретной домашней партии неизвестны.