Как остудить сливки до температуры внесения сметанной закваски

Подробный ответ

Сразу после нагрева снимите ёмкость с плиты и поставьте её в холодную водяную баню. Если это допускает посуда, можно использовать воду с кусочками льда, не допуская попадания воды в сливки. Перемешивайте сливки чистой лопаткой, чтобы тепло распределялось равномерно. Время от времени измеряйте температуру в центральной части, не касаясь щупом дна и стенок.

Открытую ёмкость не оставляйте без защиты. Крышка или чистое пищевое покрытие уменьшают риск попадания посторонних частиц. При этом не закрывайте горячую посуду так, чтобы конденсат стекал обратно в сливки с внутренней стороны крышки. Используйте чистую пищевую ёмкость с крышкой, предусмотренную для такого процесса.

Ориентируйтесь на диапазон, напечатанный на упаковке культуры. В одном из документов для сметанной культуры приведён пример охлаждения до 28 °C с оговоркой, что точную температуру нужно уточнять у производителя стартера. Это пример, а не универсальное правило: для другой культуры может требоваться иной режим.

Не добавляйте закваску, пока сливки ещё горячие. Чрезмерная температура способна ослабить или повредить живую культуру. Не стоит и надолго оставлять тёплые сливки при комнатной температуре в ожидании остывания: продолжительное неконтролируемое охлаждение увеличивает неопределённость процесса. Задача водяной или ледяной бани — сократить этот этап, сохранив чистоту и равномерность температуры.

После достижения нужного значения внесите закваску без промедления. Если порошок необходимо сначала смешать с небольшим объёмом сливок, возьмите чистую посуду и следуйте инструкции на упаковке. Перемешайте мягко и тщательно, чтобы культура распределилась по всей массе, но не взбивайте сливки.

Если температура упала ниже указанного диапазона, не компенсируйте это случайным перегревом уже внесённой закваски. Сначала сверяйтесь с инструкцией: некоторые культуры допускают определённый диапазон, а некоторые требуют точного режима. При отсутствии данных безопаснее не придумывать поправки и обратиться к производителю культуры.

После внесения перенесите сливки в чистую закрытую ёмкость и начинайте ферментацию в условиях, обозначенных инструкцией. Дальнейшее охлаждение готового продукта — отдельный этап: после завершения ферментации его режим также должен быть контролируемым. Одного запаха, вида или ощущения густоты недостаточно, чтобы подтвердить безопасность продукта.