Сметана домаВсе маршруты ↗Подробный ответ
Не снимайте корочку, чтобы использовать сметану под ней, и не перемешивайте продукт в надежде скрыть изменение поверхности. Если есть плесень, цветные пятна, необычные включения, выраженное газообразование или другие признаки загрязнения, всю партию следует выбросить. Загрязнённую культуру или верхний слой нельзя использовать для запуска новой партии.
Если корочка появилась до окончания времени, указанного производителем культуры, оставьте продукт закрытым и не вмешивайтесь в него. После предусмотренной выдержки оценивайте не только поверхность, но и однородность всей массы. Плотная верхушка при жидкой середине означает, что готовность не подтверждена.
Для ферментации используйте пастеризованные сливки, чистую пищевую ёмкость и коммерческую культуру, предназначенную для молочного продукта. Культуру вносят и распределяют по инструкции производителя, после чего продукт держат в рекомендованных условиях и защищают от загрязнения. Открывать ёмкость без необходимости не следует.
Запах, вкус, цвет и густота характеризуют качество, но не доказывают безопасность. В предоставленном плане для сметаны окончание процесса контролируют, в частности, по pH 4,6 или ниже, а затем продукт быстро охлаждают до 4 °C или ниже. Это значение относится к описанному процессу и не заменяет инструкцию конкретной культуры.
Если корочка появилась после нарушения времени или температуры, культура просрочена, посуда была загрязнена или ожидаемый pH не достигнут, безопаснее отказаться от всей партии. Следующую партию готовьте с новой культурой и фиксируйте температуру, время и результаты контроля.